- Es wurde durch neue Experimente und wissenschaftliche Arbeiten gezeigt, dass der Resting-Prozess bei Fleisch nicht der Saftbewahrung, sondern der Temperatursteuerung dient
- Die bisher verbreitete Erklärung, dass „mehr Saft im Fleisch bleibt, je länger man es ruhen lässt“, wird wissenschaftlich widerlegt
- Tatsächliche Experimente bestätigen, dass es keinen Unterschied beim Saftverlust gibt, solange nur die endgültige Kerntemperatur stimmt – unabhängig davon, ob das Fleisch ruht oder sofort angeschnitten wird
- Das Ruhenlassen von Fleisch dient dem Management des Temperaturanstiegs bis zur gewünschten Kerntemperatur (Carryover Cooking)
- Auch in Geschmackstests zeigte sich, dass sich ein Unterschied bei der Saftigkeit je nach Ruhenlassen nur schwer feststellen lässt
Einleitung: Neuinterpretation des Zwecks des Ruhenlassens von Fleisch
- Traditionell galt das Ruhenlassen von Fleisch als unverzichtbarer Schritt, um Fleischsaft zu bewahren und den Geschmack zu verbessern
- In jüngerer Zeit wurde diese Behauptung jedoch durch mehrere Studien und Experimente zunehmend infrage gestellt
- Moderne wissenschaftliche Überprüfungen und Experimente zeigen, dass das Ruhenlassen von Fleisch mit Temperaturkontrolle zusammenhängt und es in Wirklichkeit vor allem um die Steuerung des Temperaturanstiegs durch Carryover Cooking geht
Die bisherige Logik hinter dem Ruhenlassen von Fleisch
- Üblicherweise wird erklärt, dass man Fleisch nach dem Garen nicht sofort anschneiden sollte, weil sich die beim Garen zur Mitte gedrängten Fleischsäfte beim Warten wieder verteilen und so weniger Flüssigkeit austritt
- Tatsächlich zeigen Fotos älterer Experimente, dass beim Anschneiden weniger Flüssigkeit austritt, je länger das Fleisch geruht hat
- Auch Kenji von Serious Eats hatte dieses Phänomen vor längerer Zeit experimentell gezeigt und damit das Ruhenlassen von Fleisch gestützt
- Diese Experimente übersahen jedoch eine wichtige Variable – Wärmefluss und Temperaturveränderung im Inneren des Fleischs wurden nicht ausreichend kontrolliert
- Selbst Kenji sagt, dass sich seine Sichtweise inzwischen weiterentwickelt habe und eine erneute Prüfung auf Basis aktueller wissenschaftlicher Belege nötig sei
Gegenargumente zum Ruhenlassen von Fleisch
- Meathead (AmazingRibs.com) stellte bereits 2013 die wissenschaftliche Grundlage des Ruhenlassens von Fleisch infrage
- Das empfundene Maß an Saftigkeit (
juiciness) hängt von mehreren Faktoren ab, darunter Kollagen, Fett und Salz, und lässt sich daher nicht allein durch den Flüssigkeitsgehalt erklären
- Selbst wenn direkt nach dem Anschneiden mehr Saft austritt, muss das in der Praxis nicht entscheidend sein
- Auch Fleischsaft, der aus angeschnittenem Fleisch austritt, kann wieder dazugegeben oder mitgegessen werden und ist daher kein vollständiger Verlust
- Umgekehrt kann eine aufgeweichte Oberfläche während des Ruhens die Textur verschlechtern
- Chris Young (Entwickler des Combustion Predictive Thermometer) bestätigte in aktuellen Experimenten, dass es keinen Unterschied im Saftverlust gibt, solange die endgültige Kerntemperatur des Fleischs stimmt – unabhängig davon, ob es geruht hat oder nicht
- Young kontrollierte dies in seinen Versuchen mit seinem eigenen vorausschauenden Thermometer
- Beim Anschneiden aller Fleischproben bei derselben endgültigen Kerntemperatur zeigte sich, dass die Menge des austretenden Fleischsafts identisch war
- Er weist darauf hin, dass ältere Experimente deshalb Unterschiede zeigten, weil die Variable der Kerntemperatur zum Zeitpunkt des Anschneidens nicht übereinstimmte
Neue Deutung des Ruhens: ein Prozess der Temperatursteuerung
- Laut Young steigt mit höherer Innentemperatur des Fleischs auch der Dampfdruck der im Fleisch enthaltenen Feuchtigkeit, sodass beim Anschneiden mehr Saft austritt
- Wenn das Fleisch abkühlt, sinkt der Dampfdruck und damit auch der Saftverlust
- Die Erklärung, der Fleischsaft werde „wieder aufgenommen“, trifft demnach nicht zu; es handelt sich rein um ein Problem von Temperatur und Druck
- Das bedeutet: Wenn nur die endgültige Temperatur exakt passt, ist der Saftverlust unabhängig davon, ob das Fleisch geruht hat oder nicht
Eigener Versuch: sensorische Bewertung
- Der Autor orientierte sich an Youngs Experiment und schnitt Schweinelende ohne Knochen in gleichmäßige Dicke, garte sie unter identischen Bedingungen ohne Salz und bereitete sowohl geruhte als auch nicht geruhte Proben für unterschiedliche Zieltemperaturen vor
- Um die Kerntemperatur beim Anschneiden exakt anzugleichen, wurde ein Predictive Thermometer verwendet
- Testmethode:
- Insgesamt wurden 30 Verkostungsrunden durchgeführt, in denen 4 Testpersonen blind die Saftigkeit von geruhten und nicht geruhten Proben verglichen und auswählten
- Im Ergebnis verteilte sich die Wahl, welche Probe „saftiger“ sei, nahezu 50:50, sodass der Schluss gezogen wurde, dass kein Unterschied besteht
Beobachtungen und Probleme im Versuchsablauf
- In der Praxis überschreitet die Endtemperatur durch Carryover Cooking bei längerem Ruhen sehr leicht den Zielwert
- Besonders bei dünneren Fleischstücken wird die Zieltemperatur leicht überschritten, wenn man sich an empfohlene längere Ruhezeiten hält
- Daher ist in der Praxis meist nur eine kurze Ruhezeit von wenigen Minuten sinnvoll, wobei der Fokus ausschließlich auf dem Temperaturanstieg bis zur endgültigen Kerntemperatur liegen sollte
- Je nach Fleischart, Garmethode, Größe und Dicke unterscheiden sich die Maßstäbe dafür, „wann man es herausnimmt und wie lange man es ruhen lässt“, erheblich
- Ein präzises Thermometer und praktische Erfahrung durch Versuch und Irrtum sind die beste Lösung
Fazit: neue Leitlinien für das Ruhenlassen von Fleisch
- Sinnvoll ist es, Fleisch kurz ruhen zu lassen, wenn es sich der gewünschten endgültigen Kerntemperatur nähert, damit die Temperatur durch Carryover weiter ansteigen kann
- Es ist wichtig zu verstehen, dass Ruhen keine eigene „feste Zeitspanne“ ist, sondern ein Prozess der Temperatursteuerung für die benötigte Zieltemperatur
- Die Debatte über das Ruhenlassen von Fleisch ist zwar noch nicht vollständig abgeschlossen, doch derzeit ist klar, dass Temperaturmanagement der entscheidende Punkt ist
- Künftig können noch präzisere Studien folgen, doch diese Erkenntnis kann bereits jetzt auch für Köche und Entwickler in der Praxis ein sinnvoller Maßstab sein
2 Kommentare
Ich habe jetzt noch ein bisschen mehr neues Wissen, mit dem ich angeben kann.
Danke...
Hacker-News-Kommentare
Eigentlich widerlegt dieser Artikel nicht die Behauptung, dass Ruhenlassen Fleischsaft bewahrt, sondern stützt sie eher und erklärt zugleich, dass der Grund dafür anders sein könnte als bislang allgemein angenommen.
Die Saftigkeit des Fleisches hängt mit der Temperatur zusammen, bei der man es anschneidet; während der Ruhezeit sinkt die Temperatur, dadurch nimmt der Druck im Fleisch ab und der Saft tritt nicht so stark aus.
Die Überschrift ist klickorientiert, aber die meisten Regeln stimmen in Wirklichkeit, nur wissen wir jetzt mehr darüber, wie sie funktionieren.
Wenn das Fleisch abkühlt, sinkt der Dampfdruck, wodurch auch der Saftverlust abnimmt.
Es liegt nicht an der oft betonten Wiederaufnahme oder Verdickung des abgekühlten Fleischsafts, sondern allein am Druck.
Wenn man nur die endgültige Kerntemperatur kontrolliert, ist der Saftverlust unabhängig davon, ob man das Fleisch ruhen lässt oder nicht, ähnlich groß.
Dieser Artikel widerlegt klar die Vorstellung, dass das Ruhenlassen von Fleisch entscheidend für den Erhalt der Saftigkeit sei.
Das bedeutet jedoch nicht, dass Ruhenlassen die Saftigkeit überhaupt nicht bewahrt.
Es ist wichtig aufzuzeigen, wenn etwas, das man für die Ursache hielt, in Wirklichkeit keine Kausalität ist.
Wenn man zum Beispiel nur auf die Saftigkeit im Inneren des Fleisches achtet und die Garzeit verkürzen möchte, muss man nach der herkömmlichen Lehre das Fleisch nicht ruhen lassen, sondern kann es sofort schneiden, sobald die Kerntemperatur erreicht ist.
Man muss nur die exakte Temperatur kennen, die dem gewünschten Saftigkeitsgrad entspricht, etwa wie beim Sous Vide.
Ich finde, diese Auslegung des Artikels ist zu kritisch.
Beim Blindverkostungstest am Ende des Artikels konnte niemand erkennen, ob das Fleisch geruht hatte oder nicht, und allein das ist schon ein guter Grund, das Ruhenlassen nicht unbedingt für nötig zu halten.
Ein großer Teil des Artikels ist der Frage gewidmet, warum Saftigkeit auf eine andere Weise erhalten bleibt als bisher angenommen.
Mit diesen Einsichten kann man sich künftig beim Ruhenlassen von Fleisch an genaueren Methoden orientieren.
Als Hobbykoch habe ich anhand dieses Geschmackstests beschlossen, die 10 Minuten lieber zu sparen und das Ruhenlassen zu überspringen, zumal Geschmack subjektiv ist.
Für Profiköche könnte das andere Einsichten liefern.
Ich fand es einen guten Artikel, und die Überschrift wirkt auf mich auch nicht wirklich wie Clickbait.
Bei der Aussage „Ruhenlassen senkt die Temperatur, verringert den Druck und dadurch tritt weniger Saft aus“ frage ich mich:
Ich dachte immer, wenn ich das Fleisch bei 128 Grad herausnehme und ruhen lasse, steigt die Innentemperatur noch auf 132–134 Grad. Ist das falsch?
Beim Ruhenlassen steigt die Innentemperatur des Fleisches.
Direkt nach dem Garen ist das Innere kühler als die Außenseite, und während des Ruhens wandert Wärme von außen nach innen, sodass die Endtemperatur höher wird.
Die Überschrift soll Clickbait sein? Und das ausgerechnet auf der Hacker-News-Startseite!
Diese Geschichte wirkt auf mich wie ein kleines Beispiel dafür, wie Wissenschaft und Technik miteinander interagieren und sich weiterentwickeln.
Die ursprünglichen Regeln zum Ruhenlassen von Fleisch wurden praktisch entdeckt, zu einer Zeit, als es noch keine guten Messinstrumente gab, also keine sofort ablesbaren Thermometer.
Sie funktionierten, aber wissenschaftlich stellte sich heraus, dass die theoretische Erklärung dahinter falsch war.
Mit besseren Thermometern und mehr Kontrolle über die Garumgebung wurden Experimente möglich, die schließlich die alte Theorie widerlegten und zu weiterentwickelten Garmethoden führten.
Diese Prozesse sorgen für besseres Essen, und solche Fortschritte werden weitergehen.
Ich halte das für eine interessante Sichtweise.
Soweit ich mich erinnere, hat Meathead mit einem Physiker zusammengearbeitet und das Prinzip schon vor der Messtechnik richtig verstanden.
Wissenschaft braucht Messung, und Technik braucht eine Kosten-Nutzen-Abwägung.
Die Regel vom Ruhenlassen von Fleisch ist meiner Meinung nach eher eine Konvention oder fast schon eine moralische Norm als Wissenschaft oder Technik.
Nicht ruhen zu lassen und sofort zu essen wird wie etwas Unzulässiges behandelt, was erklären könnte, warum Ergebnisse, die der Tradition widersprechen, so schwer akzeptiert werden.
Dieser Satz gefällt mir wirklich sehr.
Ich brate drei- bis viermal pro Woche ein 1,5 Zoll dickes Ribeye-Steak.
Das Ruhenlassen dient für mich immer dem Temperaturausgleich.
Ich beginne in einer Gusseisenpfanne auf dem Induktionsherd und erhöhe die Hitze nach und nach zum Anbraten; ich finde, der entscheidende Punkt ist, das Fett schmelzen zu lassen, ohne zu viel davon auszutreiben.
Ich wende das Steak alle 30 Sekunden, damit die Kerntemperatur nicht überschießt und nur außen eine knusprige Kruste entsteht.
Ich nehme es 2–3 Minuten früher aus der Pfanne und wende es weiter, bevor es in den Ofen (
400F) kommt.Sobald 120 Grad erreicht sind, nehme ich es sofort aus der Pfanne.
Während der Ruhezeit kommen Pfeffer und Butter darauf.
Der Temperaturunterschied zwischen außen und innen ist groß, aber durch das häufige Wenden ist die überhitzte Schicht sehr dünn, deshalb braucht das Fleisch keine lange Ruhezeit und die Temperatur steigt nach dem Ofen auch nicht stark weiter an.
Ich frage mich, ob es gesundheitlich problematisch ist, so häufig Steak zu essen.
Mich würde interessieren, wie lange der Anbratprozess ungefähr dauert und ob du auch Reverse Searing ausprobiert hast.
„Man brät Fleisch scharf an, um den Saft einzuschließen“ – das ist fast Allgemeinwissen unter Köchen.
Das würde ich auch gern einmal experimentell prüfen.
Ich würde zwei Steaks gleicher Größe und Temperatur nehmen, eines 10 Minuten am Stück ruhen lassen, das andere in vier Stücke schneiden, beide jeweils in eine Kuchenform legen und dann den ausgetretenen Saft vergleichen.
Man könnte den Versuch auch in Folie eingewickelt machen.
Wenn man den Saft nach dem vollständigen Abkühlen wiegt, müsste sich der Unterschied zwischen Ruhenlassen und Nicht-Ruhenlassen erkennen lassen.
Tatsächlich hatte ich das Gefühl, dass der Unterschied zwischen geruhtem und nicht geruhtem Fleisch wegen des unterschiedlichen Dampfdrucks deutlich ist.
Ich habe auch ein passendes Experimentvideo gefunden.
Ein echter Koch sollte den Zweck des scharfen Anbratens in der Maillard-Reaktion sehen, also in Bräunung und Aromabildung.
Alles andere ist eine zu starke Vereinfachung des Kochens.
„Anbraten schließt den Saft im Fleisch ein“ wurde schon vor langer Zeit widerlegt.
Man brät Fleisch scharf an, um durch die Maillard-Reaktion eine leckere braune Kruste zu erzeugen, nicht um den Saft zu bewahren.
Wenn du wissenschaftliche Erklärungen magst, empfehle ich das Buch Cooking for Geeks.
Ich glaube, Kenji war einer der ersten bekannten Autoren, die diesen Mythos offiziell widerlegt haben.
Im Zusammenhang dieser Diskussion wollte ich das erwähnen.
„Scharfes Anbraten schließt den Saft im Fleisch ein“ ist ein Mythos.
Siehe bei Serious Eats Mythos #2 und #4.
Der Artikel von Chris Young ist auch gut, und im verlinkten Serious-Eats-Beitrag werden dazu ebenfalls Experimente behandelt.
Seit ich Sous Vide gelernt habe, weiß ich, dass man Fleisch nicht ruhen lassen muss.
Mit dieser Methode gelingt das Ergebnis immer perfekt, ohne dass man extra Ruhezeit einplanen muss.
Deshalb ist sie bei vielen Kochwettbewerben vermutlich fast verboten.
Ich frage mich, bei welchen Wettbewerben Sous Vide verboten ist.
Bei preisgekrönten Gerichten spielen viele Faktoren eine Rolle; falls TV-Shows gemeint sind, würde ich vermuten, dass es verboten ist, weil es langsam ist und im Fernsehen langweilig wirkt.
Wenn man kein Sous Vide benutzt, ist Ruhenlassen zwingend nötig.
Der Grund ist der Temperaturunterschied zwischen Innerem und Oberfläche.
Langsam gegartes Fleisch braucht keine Ruhezeit.
Das ist der Unterschied.
Mich würde interessieren, bei welchen Kochwettbewerben Sous Vide oder Niedrigtemperaturgaren verboten ist.
Ich interessiere mich sehr für Sous Vide, aber mir gefällt die Idee nicht, Fleisch in einen Plastikbeutel zu stecken.
Die „Hauptregel“ in dieser Debatte ist, ob man Fleisch nach dem Garen unbedingt ruhen lassen muss.
Die Hauptregel war eher, dass man unbedingt eine Ruhezeit einhalten müsse, nicht dass Ruhen an sich zwingend nötig sei.
Auch im Artikel wird das Ruhenlassen weiterhin empfohlen.
Eigentlich ist diese Regel nicht falsch, sondern eher richtig.
Es fühlt sich fast wie ein Scherz an, dass Steakbraten für Männer so etwas wie Astrologie geworden ist.
Ein kleiner Tipp dazu:
Wenn ich Fleisch ruhen lasse, lege ich es auf ein Rost und stelle es in einen
50-Grad-Ofen.Das war auch praktisch, um nebenbei übriges Gemüse oder Saucen fertig zu machen.
Sie eignet sich hervorragend, um Essen dort zwischenzuparken, während man andere Dinge vorbereitet, oder um Teller warmzuhalten.
Kurz gesagt: Wenn man das Fleisch vom Grill nimmt, steigt seine Temperatur noch weiter.
Je dicker das Fleisch ist, desto länger bleibt die Temperatur hoch.
Wenn die richtige Temperatur erreicht ist, kann man es sofort aufschneiden.
Wenn die Zieltemperatur noch nicht erreicht ist und das Fleisch dick ist, wartet man eben, bis sie erreicht ist, und schneidet dann.
Letztlich kommt es darauf an, die Dicke des Fleisches und den Temperaturanstieg nach dem Herunternehmen richtig einzuschätzen, um den passenden Zeitpunkt für das Ende des Garens zu wählen.
Ich teile mal meine Vorgehensweise mit dem Combusion-Thermometer.
Wenn 205 Grad das Ziel sind, gare ich, bis die Oberflächentemperatur 205 erreicht, reduziere dann die Hitze und halte die Umgebungstemperatur in der Nähe von 205, bis die Innentemperatur ungefähr auf denselben Wert kommt.
Ich habe das ein paarmal so gemacht und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden.