- Für blinde oder sehbehinderte Köchinnen und Köche ist es schwer zu erkennen, ob Hackfleisch noch nicht durch oder schon übergart ist. Deshalb lassen sich Öl, Pfanne, Geräusch, Geruch und Zeit zusammen nutzen, um zuverlässig zu garen.
- Rinderhack hat oft genug Eigenfett, aber bei Hähnchen-, Puten-, Schweinehack und magerem Rinderhack hilft 1 Esslöffel Pflanzenöl pro Pfund, damit nichts anhaftet.
- Wenn man das Fleisch noch in der kalten Pfanne fein zerteilt und die Stücke angleicht, verhindert man, dass kleine Stücke austrocknen und große Klumpen innen noch nicht gar sind.
- Für 1 Pfund gilt: 6–9 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze mit leichtem Brutzeln garen und jede Minute etwa 30 Sekunden umrühren, damit keine Stücke dauerhaft den Pfannenboden berühren.
- Wenn die Pfanne nach dem Garen etwas abgekühlt ist, kann man das Fett mit Küchenpapier aufsaugen. Das spart ein Sieb, das Umfüllen von heißem Fleisch und das Reinigen eines fettigen Spülbeckens.
Grundregeln fürs Garen von Hackfleisch ohne visuelle Kontrolle
- Hackfleisch ist eine Zutat, die sich nur schwer vollständig durchgaren lässt, ohne sie zu übergaren, und ist besonders für Köchinnen und Köche mit Blindheit oder Sehbeeinträchtigung anspruchsvoll.
- Rezepte wie Tacos, Chili oder Sausage Gravy verlangen häufig, Hackfleisch braun anzubraten.
- Die meisten Rezepte verlangen keine harten, trockenen Fleischkrümel, deshalb ist es wichtig, das Fleisch sanft zu garen und dabei zu verhindern, dass es an der Pfanne festklebt.
Öl und Pfanne vorbereiten
- Rinderhack enthält in der Regel genug Fett und braucht meist kein zusätzliches Öl.
- Hähnchen-, Puten-, Schweinehack und mageres Rinderhack brauchen zusätzliches Fett, damit sie beim Garen nicht an der Pfanne festkleben.
- Pro 1 Pfund Hackfleisch nimmt man 1 Esslöffel Pflanzenöl, etwa neutrales Pflanzenöl oder Olivenöl.
- Auto Measure Spout ist ein Beispiel für ein Dosierwerkzeug für 1 Esslöffel.
- Das Öl beeinflusst den Geschmack des fertigen Fleisches nicht wesentlich, daher ist auch ein günstigeres Öl in Ordnung.
- Wenn zusätzliches Öl nötig ist, gibt man es in die kalte Pfanne und verteilt es mit einem Papiertuch dünn über den gesamten Boden.
- Nützlich ist eine Sautierpfanne mit flachem Boden und hohen Seitenwänden.
- Bevorzugt wird eine Pfanne mit geraden Wänden von mindestens 3 Zoll Höhe.
- So gerät Essen seltener aus der Pfanne als bei schrägen Seitenwänden.
Fleischgröße angleichen, bevor die Hitze angeht
- Wenn Hackfleisch in die kalte Pfanne kommt, ist es wichtig, Klumpen vorher klein zu zerdrücken.
- Große Klumpen brauchen länger zum Garen und lassen sich schwerer zerteilen, wenn die Pfanne erst einmal heiß ist.
- Weil sich der Gargrad nicht einfach visuell oder durch Berühren prüfen lässt, hilft es, das Fleisch vor dem Einschalten der Hitze gleichmäßig zu verteilen, um Unterschiede beim Garen zu verringern.
- Wenn die Fleischstücke unterschiedlich groß sind, garen sie auch unterschiedlich schnell.
- Große Klumpen brauchen länger.
- Kleine Stücke können schon übergart sein, bevor große Klumpen durch sind.
- Gleichmäßige Größe der Stücke ist daher die Grundlage für einen einheitlichen Gargrad.
Warum der Geruch nützlicher ist als ein Thermometer
- Hackfleischstücke sind so klein, dass selbst ein Talking Thermometer für diese Aufgabe ungeeignet ist.
- Viele Rezepte, bei denen Hackfleisch für Tacos oder Chili angebräunt wird, garen das Fleisch später ohnehin noch weiter.
- Selbst bei Hähnchen- oder Putenhack ist es seltener nötig, das Fleisch schon im ersten Garabschnitt vollständig fertig zu garen.
- Nachdem das Fleisch gleichmäßig in der Pfanne verteilt ist, schaltet man auf mittlere Hitze, damit die Pfanne schnell warm wird.
- Während die Pfanne heiß wird, prägt man sich den Geruch von rohem Fleisch ein, damit sich dieser später leichter mit dem Geruch von gegartem Fleisch vergleichen lässt.
- Gegartes Fleisch riecht deutlich anders als rohes, wodurch der Geruchssinn beim Einschätzen des Gargrads hilft.
Werkzeugwahl und sicheres Umrühren
- Man braucht ein Werkzeug, um heißes Essen zu bewegen, zum Beispiel einen langen Holzlöffel oder ein hitzebeständiges Werkzeug aus Holz oder Silikon.
- Long Wood Spoon ist ein Beispiel für ein geeignetes Werkzeug.
- Für sehbehindertenfreundliche Werkzeuge sind zwei Punkte wichtig:
- Der Griff sollte lang genug sein, damit das Werkzeug nicht in die Pfanne rutscht.
- Das Material sollte keine Wärme gut leiten, also nicht etwa Edelstahl sein.
- Wenn das Werkzeug in der Pfanne bleiben kann, verringert das Verschütten und Lebensmittelverlust beim Hineinlegen und Herausnehmen.
Gargrad über Geräusch und Zeit steuern
- Sobald das Fleisch zu brutzeln beginnt, reduziert man die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe.
- Kleine Stücke garen schnell, daher reicht für vollständig gegartes Hackfleisch ein leichtes Brutzeln aus.
- Wenn es lauter als ein sanftes Brutzeln klingt, ist die Hitze zu hoch.
- Dann hebt man die Pfanne von der Hitzequelle, bis das Geräusch nachlässt.
- Anschließend gart man bei niedrigerer Hitze weiter.
- Vollständige Stille ist ebenfalls nicht ideal.
- Für die folgende Zeitangabe sollte durchgehend ein leises Brutzeln zu hören sein.
- 1 Pfund Hackfleisch braucht bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 6–9 Minuten.
- Die Temperatur und Dicke der Pfanne
- sowie die Temperatur des Fleisches beim Einlegen
- beeinflussen die genaue Zeit.
- Während des Garens bewegt oder rührt man das Fleisch jede Minute etwa 30 Sekunden lang um.
- Kein Fleischstück sollte während der gesamten Garzeit dauerhaft den Pfannenboden berühren.
- Unbewegte Stücke können in dieser Zeit anbrennen oder eine harte Kruste bekommen.
- Wenn das Fleisch fertig ist, lässt sich der Geruch von gegartem Fleisch wahrnehmen.
- Da es im weiteren Kochprozess oft noch einmal erhitzt wird, liefert diese Zeitvorgabe vollständig gegartes Fleisch mit guter Textur und Farbe.
Fett abgießen und aufbewahren
- Wenn Fett entfernt werden soll, lässt man das gegarte Fleisch in der Pfanne und nimmt sie vom Herd.
- Die Pfanne soll so weit abkühlen, dass man damit sicher umgehen kann, aber nicht so weit, dass tierisches Fett wieder fest wird.
- Man kippt die Pfanne leicht und legt einen sauberen zusammengeknüllten Papierhandtuchballen an die Seite, auf der sich das flüssige Fett sammelt, damit es aufgesogen wird.
- Diese Methode braucht kein Sieb und reduziert fettiges Spülgut, das Umfüllen von heißem Fleisch in ein Sieb und die Reinigung eines fettigen Spülbeckens.
- Wenn man das Fett für etwas anderes aufbewahren möchte, etwa wie Baconfett, kann man das Straining System verwenden.
- Damit lassen sich Speisereste entfernen, sodass „sauberes“ Fett für die spätere Verwendung übrig bleibt.
1 Kommentare
Hacker-News-Kommentare
Für sehende Menschen dürfte das ziemlich schwierig wirken. Man könnte den Sehsinn als gierigen Sinn bezeichnen: Wenn ein Input mit hoher Bandbreite vorhanden ist, macht er es schwer, auf andere Sinneseindrücke zu achten.
Aber da ich blind bin und ziemlich gern koche, wird vieles schon dadurch ausgeglichen, dass ich beim Kochen riechen, fühlen und mit dem Essen interagieren kann. Man muss nur die anfängliche Angst vor Hitze überwinden.
Wie im Artikel erwähnt, machen Pfannen mit hohem Rand wirklich einen großen Unterschied. Ich benutze zum Anbraten von Hackfleisch einen gusseisernen Dutch Oven mit 6 Quart Fassungsvermögen und kann Verschütten komplett vermeiden.
Und falls ihr euch je gefragt habt, wer diese seltsamen „smarten“ Küchengeräte kauft: Produkte mit App sind etwa 15.000-mal leichter zu bedienen als die Touch-Oberflächen moderner Haushaltsgeräte. Einen Airfryer oder Instant Pot per Smartphone einzustellen ist viel einfacher, und ich hatte auch schon überlegt, das Protokoll des Bluetooth-Instant-Pot per Reverse Engineering zu analysieren, bevor die verwaiste App aus den Stores verschwindet.
Das Unternehmen steht unter Private-Equity-Verwaltung und ist insolvent, aber es wäre schön, wenn es für die Millionen reparierbarer Geräte wiederbelebt würde. Alternativ könnte man vielleicht den internen Controller durch einen RPi ersetzen.
Teardown-Fotos: https://www.ifixit.com/Guide/Instant+Pot+Smart-60+Disassembl...
Teardown-Videos: https://youtube.com/watch?v=l4D8sLPZ3G0 & https://youtube.com/watch?v=bPrezDskchs
Instant Pot hat außerdem einen 100-Dollar-Heizmixer gebaut, der den Thermomix für 1500 Dollar nachahmt: https://www.wired.com/review/instant-pot-ace-multi-use-cooki.... Erstaunlicherweise gibt es kaum günstige Kochroboter, und auch der Bosch Cookit kostet über 1000 Dollar: https://foodcook.net/kitchen/thermomix-tm6-vs-bosch-cookit/
Wenn ich Touch-Interfaces sehe, bei denen der Bildschirm völlig statisch ist und dieselben „Tasten“ immer an derselben Stelle sind, frage ich mich oft, warum man nicht einfach physische Tasten oder Drehregler verwendet hat. Ich weiß nicht, ob es um Kostensenkung ging oder ob jemand entschieden hat, dass man etwas Moderneres verwenden müsse.
Da die beiden Wörter gleich ausgesprochen werden, ist es wohl weniger ein Problem der Spracherkennung selbst, sondern eher eines, bei dem die Software anhand von Kontextsignalen oder Grammatikregeln das richtige Wort erschließen muss.
In den letzten zehn Jahren hat sich die Qualität von Diktat/STT stark verbessert, und ich hoffe, dass sich solche Funktionen im selben Tempo weiter verbessern.
Ich erinnere mich, dass in meiner Kindheit ein blinder Mensch in der Schule zu Besuch war und erklärte, wie man eine Tasse Tee zubereitet; schon das wirkte schwierig genug. Ich hatte nie darüber nachgedacht, wie man Bolognese macht.
Ich möchte die Formulierung vom „gierigen“ Sinn und die Bandbreiten-Analogie direkt übernehmen.
Eine der im Artikel genannten Hauptschwierigkeiten war, dass man kein Thermometer in Hackfleisch stecken kann. In diesem Zusammenhang möchte ich Menschen, die backen, empfehlen, auch bei Backwaren ein Thermometer zu verwenden.
In Rezepten stehen viele Garheitskriterien wie „bis es goldbraun ist“, „bis es sich vom Rand löst“ oder „bis es beim Klopfen richtig klingt“, aber eigentlich kann man einfach ein Thermometer hineinstecken.
Das meiste, was ich backe, ist fertig, wenn es eine Innentemperatur von etwa 190 °F erreicht. Das funktioniert besonders gut bei Dingen wie Zimtschnecken, bei denen die klebrige Füllung dazu führen kann, dass sie außen fertig aussehen, innen aber noch nicht durch sind. Wenn man zu dem Zeitpunkt, an dem sie fertig aussehen, ein Thermometer hineinsteckt, kann es sein, dass sie innen nur 160 °F haben und völlig unterbacken sind.
Früher dachte ich, Thermometer seien Werkzeuge nur für Fleisch und Sirup, aber dieser Tipp war ziemlich erhellend.
Ich hatte noch nie darüber nachgedacht, wie mühsam Kochen sein muss, wenn man nichts sieht.
Am ehesten vergleichbar ist wohl Kochen beim Camping im Dunkeln, aber selbst dann hat man eine Stirnlampe.
https://theblindkitchen.com/product/talking-thermometer/
Die Vortragende ist selbst sehbehindert.
Weil es um Essen geht, schreibe ich zum ersten Mal seit Jahren wieder etwas. Was man bei Hackfleisch durch Hitze erzeugen will, sind Geschmack und Textur sowie Sicherheit.
Das Problem ist: Textur lässt sich über Zeit erzeugen, Geschmack ist aber größtenteils ein Produkt der Maillard-Reaktion, also der Bräunung, und damit schwieriger. Wenn das Fleisch warm wird, ziehen sich die Muskelfasern zusammen und pressen Wasser heraus; dadurch sinkt die Temperatur an der Kochfläche und die Maillard-Reaktion nimmt ab. Bei Hackfleisch ist das noch ausgeprägter, weil es nicht wie ein Steak isoliert ist und Wasser schneller austritt.
Es gibt im Wesentlichen nur zwei große Methoden, Geschmack zu erzeugen: das Fleisch vor dem Wolfen zuerst anbraten, oder Hackfleisch in mehreren kleinen Portionen bräunen, bevor Wasser austritt. Ersteres ist umständlich, weil man den Fleischklumpen nach dem Anbraten zerschneiden und halb einfrieren muss; Letzteres ist langsam.
Beides ist nicht ideal. Wenn man zu Hause gut kochen will, ist das Beste, sich eine Hitzequelle mit hoher Leistung zu kaufen. Nutzt man eine starke Induktion auf höchster Stufe, verdampft Wasser schneller, als es sich sammelt, sodass man Fleisch bis zu einem gewissen Grad bräunen kann, ohne es portionsweise anzubraten.
Damit hängt auch zusammen, was mich an dem Artikel am meisten gestört hat. Der beste Koch-Tipp für Hackfleisch ist, unabhängig davon, ob man blind ist oder nicht, dass man das „Zischen“, wenn Wasser zu Dampf wird, und das „Brutzeln“, wenn gebraten und gebräunt wird, sehr leicht unterscheiden kann. Beides passiert nicht gleichzeitig. Ein alternativer Titel wäre wohl gewesen: „Wie man Hackfleisch ohne Sehen langsam und geschmacklos dünstet“.
Nachdem ich jahrelang Fleisch zu stark gegart und trocken gemacht, den Rauchmelder ausgelöst, Fett um den Herd herum verspritzt und den ganzen Tag Geruch in der Wohnung gehabt hatte, entdeckte ich die Magie des Bratens im Ofen und habe nicht vor, je wieder zum Searing oder zur Pfanne zurückzukehren.
Bei Steak funktioniert es genauso gut. Man kauft keine einzelnen Steaks, sondern ein Rib Roast, gart es im Ofen und schneidet es später in Steaks. Gegartes Steak lässt sich überraschend gut aufbewahren und später aus dem Kühlschrank oder Gefrierfach essen. Mit Searing in der Pfanne oder auf dem Grill bekommt man meiner Meinung nach kaum die leckere Kruste hin, die ein Braten im Ofen liefert. Wenn man es ausprobiert, will man nicht mehr zurück in eine verrauchte Wohnung mit heulendem Rauchmelder.
Bei Fleisch, Fisch und manchen Gemüsesorten ist der wichtigste Indikator für den Gargrad oft nicht das Aussehen, sondern der Widerstand — nicht nur für blinde Menschen, sondern für alle. Denn wenn etwas gut zubereitet ist, sollte das Äußere unabhängig vom inneren Gargrad ähnlich aussehen.
Am einfachsten lernt man das bei Steak: wie es sich von „bleu chaud“ bis „well done“ jeweils anders anfühlt.
Drückt man mit einem Pfannenwender auf ein Stück rohes Rindfleisch, fühlt es sich an wie fester Pudding. Man kann von oben drücken und es seitlich schieben; es gibt nach und springt wieder zurück. Je weiter es gart, desto stärker wird diese Elastizität eingeschränkt, bis es schließlich zu einem steinharten, verbrannten Ziegel wird.
Bei Hackfleisch ist es ähnlich, aber subtiler. Bei Gemüse drückt man nicht darauf, sondern sticht mit einer Gabel hinein und spürt, wie der Widerstand von fest zu butterweich schneidend wechselt. Am einfachsten übt man das mit gekochten Kartoffeln.
Auch Geruch ist nützlich, hat aber Grenzen. In einer Küche gibt es viele starke Gerüche, die Unterschiede zwischen Garstufen sind sehr subtil und können von Charge zu Charge variieren, und bei einer Erkältung kann man Gerüche schlecht wahrnehmen.
Ich nutze viele „modernistische“ beziehungsweise präzise Kochtechniken, und solche Methoden scheinen mir sehr gut zu blinden Menschen zu passen.
Man nimmt das Fleisch aus der Packung, verteilt es in einer Lage auf einem Quarter-Sheet-Pan, stellt es im Sous-vide-Modus bei 160 °F in den Anova Precision Oven und wartet etwa eine Stunde. Danach stellt man den Control Freak auf 350 °F, gibt den Inhalt des Quarter-Sheet-Pans auf den Control Freak und bräunt ihn etwa 3 Minuten leicht an.
Der Anova Precision Oven [0] kostet 700 $, der Control Freak [1] 1.500 $.
Im Grunde ist das für Küchengeräte eine ziemlich große Summe. Wenn Kochen schwierig ist, kann es sich aber trotzdem lohnen.
Nebenbei: Ich habe den Anova-Ofen, und er ist ziemlich gut. Er ist deutlich praktischer als traditionelles Sous-vide.
[0]: https://anovaculinary.com/products/anova-precision-oven
[1]: https://www.breville.com/us/en/products/commercial/cmc850.ht...
Ein vielleicht kontroverser Gedanke: Hackfleisch kann man auch wie ein Steak zubereiten. Den ganzen Block unverändert in die Pfanne werfen, auf beiden Seiten eine schöne Kruste bilden lassen, die Maillard-Reaktion mitnehmen und ihn danach wie gewohnt zerkleinern – das schmeckt deutlich besser.
Das meiste „Bräunen“ von Rinderhack ist eher Dämpfen als Braten.
Ich habe mir angewöhnt, mit der Spitze des Pfannenwenders über die Fleischoberfläche zu streichen, um den Gargrad zu erfühlen. Dabei setzt man die Kante der Pfannenwenderspitze auf die Oberseite des Fleisches und bewegt sie leicht vor und zurück, um zu prüfen, wie schwammig es noch ist.
Je weniger es nachgibt, desto stärker ist es gegart. Das funktioniert besonders gut bei heiklen Dingen wie Hähnchen und Fisch.
Wenn man etwas häufig macht, lohnt es sich, zu wissen, wie es ohne Sichtkontrolle geht. Morgens funktioniere ich ohne Kaffee – oder bevor ich ihn getrunken habe – nicht richtig, und in diesem Zustand bin ich oft nicht einmal wach genug, um Kaffee zu machen.
Deshalb benutze ich eine Mokkakanne und zwei Timer. Einer auf 9 Minuten, einer auf 13 Minuten. Wenn ich die Mokkakanne auf hohe Hitze stelle, dauert es genau 9 Minuten, bis der erste Kaffee austritt; wenn der Alarm klingelt, drehe ich die Hitze ganz niedrig, damit der Kaffee nicht verbrennt.
Zu diesem Zeitpunkt sollte ich vom Bettenmachen zum Abwasch oder Wäschefalten übergegangen sein. Oder ich erledige Staubsaugen, Herd, Bad und andere gerade auffällige Bereiche in langen und kurzen Zyklen. Wenn der 13-Minuten-Alarm klingelt, ist der Kaffee genau voll, und idealerweise sind auch die morgendlichen Hausarbeiten erledigt.
Es gibt eine Methode, die für blinde Menschen einfacher und sicherer sein kann. Ich weiß nicht mehr, wo ich sie gelernt habe, und sie klingt vielleicht etwas befremdlich, funktioniert aber tatsächlich gut. Für mich ist sie im Verhältnis zum Aufwand nicht wertvoll genug, deshalb nutze ich sie nicht oft, aber sie hat Vorteile.
Der Trick ist, eine Tasse Wasser zum Rinderhack zu geben und alles gut zu vermischen. Dann stellt man es auf hohe Hitze. Wenn das Wasser verdampft, ist das Fleischfett bereits geschmolzen, Öl ist also optional. Das Hackfleisch zerfällt praktisch mühelos perfekt. Man gart es, bis es anfängt zu brutzeln, und bräunt es dann so stark wie nötig. Kein heißes Öl, keine Klumpen, kein rohes Fleisch.
In Gerichten mit dicker Sauce wie Chili oder Bolognese schmeckt es gleich. Wenn man jedoch ein trockeneres Ergebnis wie bei Taco-Fleisch möchte, würde ich es eher vermeiden, weil die Textur anders wird.