5.000 Menüs aus den Jahren 1880 bis 1920 in der Buttolph Collection der New York Public Library

• Die Buttolph Collection zeigt anhand von Menüs aus den Jahren 1880 bis 1920 die Zeit, in der das moderne Restaurantessen entstand
• Frühe Restaurantmenüs waren nicht nur einfache Speiselisten, sondern wurden zu Quellen, aus denen sich die damalige US-amerikanische Gesellschaft und Esskultur ablesen lassen
• Die Grundlage dieses Archivs bilden Menüs, die Frank E. Buttolph über Jahrzehnte gesammelt hat
• Buttolph setzte seine Sammlung fort, um Menüs als Dokumente der Koch- und Sozialgeschichte zu bewahren
• Der Zeitraum von 1880 bis 1920 macht nachvollziehbar, wie sich das Essen im Restaurant in seiner modernen Form etablierte

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Die Epoche, die die Buttolph Collection dokumentiert

• Die Buttolph Collection der New York Public Library enthält Menüs aus den Jahren 1880 bis 1920
• Diese Menüs halten die Phase fest, in der das moderne Restaurantessen entstand
• Anhand früher US-amerikanischer Restaurantmenüs lässt sich die damalige amerikanische Gesellschaft und Esskultur nachvollziehen

Das Sammlungsziel von Frank E. Buttolph

• Dieses Archiv basiert auf Menüs, die Frank E. Buttolph über Jahrzehnte hinweg gesammelt hat
• Buttolph betrachtete Menüs als Quellen zur Dokumentation der Koch- und Sozialgeschichte seiner Zeit

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Meinungen auf Hacker News

• In Deutschland gab und gibt es den Brauch, die Zahl der getrunkenen Biere mit Bleistiftstrichen auf einem Bierdeckel zu zählen.
  Wenn ein Gast die Zahl verändert, gilt das rechtlich als Urkundenfälschung, und auch das Verschwindenlassen des Bierdeckels kann strafbar sein.
  https://de.wikipedia.org/wiki/Bierdeckel#Urkundencharakter Diese Information gibt es nur im deutschsprachigen Artikel.

  • Mit „beer mat“ ist für alle, die sich fragen, ein Untersetzer gemeint.
    Zuerst dachte ich an eine Papiertischdecke, aber nachdem ich den Wikipedia-Artikel per Browser-Übersetzung gelesen hatte, war es leicht zu verstehen.
  • Ein Chiringuito im spanischen Málaga in Andalusien hat nach 21 Uhr praktisch keine Speisekarte; stattdessen laufen die Kellner mit Tellern durchs Restaurant und rufen die Namen von Fisch oder Meeresfrüchten aus, woraufhin die Gäste bestellen.
    Je nach Fisch unterscheiden sich Tellerart und Preis, und beim Bezahlen wird anhand der auf dem Tisch verbliebenen Teller zusammengerechnet.
    Früher sollen Leute die Teller im Strandsand vergraben haben, sodass man den Essbereich zementieren musste.
  • Mein Großvater sagte, wenn man nicht mehr über den Stapel Untersetzer hinwegsehen könne, sei es Zeit, mit dem Trinken aufzuhören.
  • Interessant ist die Stelle, dass „in manchen Brauereien oder Ländern ein Bierdeckel auf dem Glas signalisiert, dass der Gast kein weiteres Bier mehr trinken möchte“.
    Die Variante, die ich kenne, ist genau das Gegenteil: ein Zeichen, dass man kurz weg ist, aber zurückkommt.
    Wenn man beim Gang zur Toilette das Glas abdeckt, ist es schwerer, dass jemand etwas ins Getränk tut, und es bedeutet, dass man zurückkommt und weitertrinkt.
    Ich frage mich, wo das bedeutet, dass man kein Bier mehr möchte.
  • In den Niederlanden nennt man so jemanden eetpiraat („Essenspirat“) oder flessentrekker („Flaschenbetrüger“), und die Begriffe werden tatsächlich auch vor Gericht verwendet.
    https://uitspraken.rechtspraak.nl/resultaat?zoekterm=Flessen...
    https://uitspraken.rechtspraak.nl/resultaat?zoekterm=Eetpira...

• Wenn man nach NYC fährt, bewahren viele der einfachen chinesischen Takeout-Restaurants ein großartiges Menüdesign im Stil der 2000er.
  WordArt, ein Clipart-Lamborghini neben der Telefonnummer für Takeout, alle möglichen Farbkombinationen – ich mag diese Ästhetik.

• Aus Sicht eines Feinschmeckers wirklich großartig.
  In vielerlei Hinsicht scheinen sich Speisekarten in den letzten etwa 175 Jahren nicht stark verändert zu haben, aber in der Frühzeit scheint die Kategorie Boiled häufig gewesen zu sein.
  Vermutlich waren gekochte Speisen beliebt, oder Restaurants konnten sie leicht in großen Mengen zubereiten.

  • Unter Boiled dürfte hier auch Schmoren gefallen sein.
    Junges, zartes Fleisch wurde wohl gebraten, während ältere, zähere Stücke „gekocht“ wurden, um das Kollagen abzubauen.
    Heute essen wir solche älteren Tiere kaum noch, damals aber aus wirtschaftlichen Gründen häufiger.
  • Ich habe mir ein gutes Dutzend Menüs aus der Region Boston angesehen, und meine Stichprobe sah anders aus als die Einschätzung, dass sich „in den letzten 175 Jahren nicht viel verändert“ habe.
    Schildkröte, Thymus, Wild und Hammel wären heute Gerichte, für die Feinschmecker gezielt ausgehen würden, und damals scheinen sie deutlich üblicher gewesen zu sein.
    Außerdem dürfte vieles, was als „boiled“ erscheint, eher in Richtung Pochieren gegangen sein, etwa bei Lachs, oder in Richtung Schmoren, etwa bei zähen Innereienstücken.
    Als ich auf einer Speisekarte aus dem 19. Jahrhundert „boiled chicken“ mit Reis und Gurke sah, musste ich sofort an Hainanese Chicken Rice denken.
    Für heutige amerikanische Gewohnheiten wirkt das exotisch, aber vor 100 Jahren war es abgesehen von den Gewürzunterschieden vielleicht gar nicht so fremd.
  • Eine große Veränderung ist, dass es auf diesen Speisekarten kaum ethnische Küche gibt.
    Wenn man französisches Essen nicht mitzählt, sah ich selbst auf Speisekarten aus LA keinerlei asiatische, mexikanische oder italienische Gerichte.
    Heute kann man sich kaum vorstellen, mehrere Hotelrestaurant-Menüs in LA anzusehen, ohne ein einziges Gericht zu finden, das von diesen Kulturkreisen beeinflusst ist.

• Wirklich toll.
  Ich empfehle, zuerst die hier kuratierten Geschichten durchzusehen und dann die Menüvisualisierung anzuschauen.
  https://pudding.cool/2026/06/menu-story/

  • Ich habe den oberen Link dorthin geändert und den Sammlungslink in die Beschreibung oben gesetzt.
    Beides ist in Ordnung.

• Mir fiel auf, dass Sellerie auffallend häufig vorkommt, was für heutige Restaurantgäste überraschend sein könnte.
  Vor ein paar Jahren hatte ich Anlass, dieses Thema nachzuschlagen, und die Geschichte ist ziemlich interessant.
  Sellerie war einst schwer anzubauen, wuchs nur in bestimmten Feuchtgebieten und war in Zeiten ohne Kühlung auch schwer in Restaurants in der Stadt zu transportieren, weshalb er als Delikatesse galt.
  Deshalb entstanden auch spezielle Tischutensilien zur Präsentation von Sellerie, etwa vasenartige Gefäße wie auf dem Menü oben.
  https://slicesofbluesky.com/celery-restaurant-menus/

  • Das zweite Kapitel der enthaltenen Tour[1] handelt von Sellerie.
    Dort heißt es: „Tatsächlich ist Sellerie nach Kaffee, Tee und Oliven der vierthäufigste Eintrag in den Menüs der Buttolph Collection.“
    [1] https://pudding.cool/2026/06/menu-story/

• Von pudding.cool hatte ich noch nie gehört; wirklich eine großartige Seite.

• Ich besitze A Treasury of Great Recipes von Mary und Vincent Price, und es ist diesem hier ähnlich.
  Es enthält Rezepte aus Restaurants, die die beiden weltweit besucht haben, und in jedem Abschnitt ist das Menü des Restaurants abgedruckt, das die Rezepte für diesen Abschnitt beigesteuert hat.
  Diese Menüs sind der eigentliche Reiz des Buches.
  Interessant ist auch zu sehen, wie wenig sich abgesehen von den Preisen verändert hat.

• Wer mehr historische Einordnung lesen möchte, dem empfehle ich https://www.theamericanmenu.com/.
  Der Autor behandelt bekannte Restaurants wie Delmonico's in NYC, zeitgenössische Ereignisse, kulinarische Trends und Menüabbildungen gemeinsam.

• Viele dieser Speisekarten aus der Mitte des 19. Jahrhunderts dürften mit einer Buchdruckpresse mit Metalllettern gedruckt worden sein.
  Unter den heutigen frei verfügbaren Schriftarten scheint Old Standard TT stilistisch gut dazu zu passen.
  https://fonts.google.com/specimen/Old%2BStandard%2BTT
  Ich fragte mich, wie sie damals hergestellt wurden und welche modernen Schriftarten am besten dazu passen würden.

• Interessanterweise würden diese sehr alten Speisekarten in heutigen Restaurants wohl gar nicht so fehl am Platz wirken.

  • Umgekehrt hätten auch heutige Speisekarten damals wohl ein Essenserlebnis geboten, das sich nicht allzu sehr unterscheidet.
    Es erstaunt mich immer wieder, dass sich die Lebensweise der Menschen früher weniger von unserer unterscheidet, als wir denken.
    Ich weiß das zwar faktisch, aber solche winzigen Blicke in die Vergangenheit machen mich jedes Mal demütig.
  • Auf der ersten Speisekarte, die ich öffnete, standen Zungensandwich und heißer Rindertee.
    Also hat sich definitiv auch manches verändert.
  • Leider sind in Europa seit COVID gedruckte Speisekarten fast verschwunden.
    Früher waren elegante gedruckte Speisekarten mit Ledereinband üblich, heute gibt es überall nur noch QR-Codes.