Nicht Schimmel, sondern Calcium Lactate (2018)

Die weiße Substanz, die auf Käse wächst

• Calcium Lactate: Wenn auf Käse eine weiße Substanz zu sehen ist, könnte es sich nicht um Schimmel, sondern um Calcium Lactate handeln. Das zeigt an, dass der Käse lange gereift ist und einen tieferen Geschmack entwickelt hat.

• Käsekristalle: Kristalle im Käse lassen sich in zwei Arten einteilen. Die eine entsteht durch die Emulgierung von Mineralien (Salzen), die andere durch den Abbau von Proteinen. Letztere werden als "Aromakristalle" bezeichnet; sie beeinflussen den Geschmack des Käses nicht, wohl aber Textur und Geräusch beim Kauen.

• Anorganische Kristalle: Diese mineralisch gebildeten Kristalle entstehen, wenn sich Salz im Herstellungsprozess des Käses nicht auflöst und verteilt. So finden sich zum Beispiel Calciumphosphat-Kristalle unter der Rinde von Bloomy-Rind-Käse und tragen dazu bei, dass der Käse beim Reifen weicher wird.

• Organische Kristalle: Diese Kristalle entstehen durch den Abbau von Aminosäuren, wenn sich die Proteinstruktur des Käses während der Reifung zusammenzieht und ausdehnt. Tyrosin-Kristalle verleihen etwa gereiftem Gouda eine knusprige Textur.

• Calcium Lactate und Aminosäurekristalle: Calcium Lactate findet sich hauptsächlich an der Außenseite von Cheddar, während Tyrosin- oder Leucin-Kristalle im Inneren des Käses vorkommen. Tyrosin-Kristalle sind hart und knackig, während sich Calcium Lactate weich und puderig anfühlen kann.

• Alter des Käses und Kristalle: Kristalle sind ein Hinweis auf das Alter eines Käses und darauf, dass ein gereifter Käse mit höherer Wahrscheinlichkeit besonders gut schmeckt. Wenn weiße Kristalle zu sehen sind, ist das ein Zeichen für gut gereiften Käse, der wahrscheinlich sehr lecker ist.

• Fazit: Wenn auf Käse eine weiße Substanz zu sehen ist, könnten es Kristalle statt Schimmel sein. Ist sie weich, könnte es Schimmel sein; ist sie hart, handelt es sich eher um Kristalle. Das deutet auf gut gereiften Käse hin, der wahrscheinlich sehr gut schmeckt.

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Hacker-News-Kommentare

• Als ich einige Monate projektbedingt in der Schweiz verbrachte, gab es im Supermarkt einen Bereich, den ich das „Königreich des Käses“ nannte

  • Das Königreich des Käses war ein klimatisierter Raum, in dem es nur Käse gab, und das Personal half gern, weil es wusste, dass die Kunden wiederkommen würden
  • Die Produkte dort hatten Kristalle, sodass ich am Ende tatsächlich wieder hinging

• Ich mochte schon immer die Knusprigkeit eines guten Gouda, und es war interessant, die Details über die Tyrosin-Kristalle zu lesen, die sie verursachen

• Ich frage mich, wie lange es dauert, bis Käsehersteller anfangen, knusprige Kristalle hinzuzufügen, um Qualität vorzutäuschen, ohne dass tatsächlich Qualität vorhanden ist

• Etwas, das ich bei einem Besuch in Gouda in den Niederlanden gelernt habe. Es war der beste Käse, den ich je gegessen habe

• Der Coastal-Cheddar, den Costco verkauft, hat sehr viele Kristalle dieser Art

• Käsekristalle sind Umami. Viele Kristalle sind Glutamatkristalle. Ich frage mich, ob Kristalle anderer Aminosäuren ein ähnliches Geschmacksprofil haben

• Unverzichtbare Erwähnung eines großartigen Buches: Michael H. Tunicks "The Science of Cheese"

  • Das Buch ist eine tiefgehende wissenschaftliche Einführung in Käse und eine hervorragende Lektüre, in der man die Leidenschaft des Autors spürt

• Ich bin ein wenig sauer auf mich selbst, weil ich in der Vergangenheit perfekten Cheddar wegen weißer Flecken weggeworfen habe

• Ich bin stolz darauf, im Supermarkt ein paar Pfund Cheddar gekauft, ihn ein Jahr lang im zusätzlichen Kühlschrank gelagert und so gereiften Cheddar für gebackene Mac and Cheese zu Thanksgiving im vergangenen November vorbereitet zu haben

• Im Allgemeinen befindet sich Calciumlactat auf der Außenseite von Käse (normalerweise bei Cheddar), während Tyrosin- oder Leucin-Kristalle im Inneren sind

  • Calciumlactat kann sich auch im Inneren des Käses bilden, aber Tyrosin- und Leucin-Kristalle können sich nicht außen bilden