Die weiße Substanz, die auf Käse wächst
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Calcium Lactate: Wenn auf Käse eine weiße Substanz zu sehen ist, könnte es sich nicht um Schimmel, sondern um Calcium Lactate handeln. Das zeigt an, dass der Käse lange gereift ist und einen tieferen Geschmack entwickelt hat.
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Käsekristalle: Kristalle im Käse lassen sich in zwei Arten einteilen. Die eine entsteht durch die Emulgierung von Mineralien (Salzen), die andere durch den Abbau von Proteinen. Letztere werden als "Aromakristalle" bezeichnet; sie beeinflussen den Geschmack des Käses nicht, wohl aber Textur und Geräusch beim Kauen.
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Anorganische Kristalle: Diese mineralisch gebildeten Kristalle entstehen, wenn sich Salz im Herstellungsprozess des Käses nicht auflöst und verteilt. So finden sich zum Beispiel Calciumphosphat-Kristalle unter der Rinde von Bloomy-Rind-Käse und tragen dazu bei, dass der Käse beim Reifen weicher wird.
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Organische Kristalle: Diese Kristalle entstehen durch den Abbau von Aminosäuren, wenn sich die Proteinstruktur des Käses während der Reifung zusammenzieht und ausdehnt. Tyrosin-Kristalle verleihen etwa gereiftem Gouda eine knusprige Textur.
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Calcium Lactate und Aminosäurekristalle: Calcium Lactate findet sich hauptsächlich an der Außenseite von Cheddar, während Tyrosin- oder Leucin-Kristalle im Inneren des Käses vorkommen. Tyrosin-Kristalle sind hart und knackig, während sich Calcium Lactate weich und puderig anfühlen kann.
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Alter des Käses und Kristalle: Kristalle sind ein Hinweis auf das Alter eines Käses und darauf, dass ein gereifter Käse mit höherer Wahrscheinlichkeit besonders gut schmeckt. Wenn weiße Kristalle zu sehen sind, ist das ein Zeichen für gut gereiften Käse, der wahrscheinlich sehr lecker ist.
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Fazit: Wenn auf Käse eine weiße Substanz zu sehen ist, könnten es Kristalle statt Schimmel sein. Ist sie weich, könnte es Schimmel sein; ist sie hart, handelt es sich eher um Kristalle. Das deutet auf gut gereiften Käse hin, der wahrscheinlich sehr gut schmeckt.
1 Kommentare
Meinungen auf Hacker News
Wegen eines Projekts habe ich ein paar Monate in der Schweiz verbracht, und in den dortigen Supermärkten gab es oft einen Stand, den Freunde und ich Käsekönigreich nannten.
Ein temperatur- und feuchtigkeitskontrollierter Bereich nur für Käse, und die zuständige Person half einem gern bei der Auswahl. Sie wussten ohnehin, dass man am Ende wiederkommen würde, und tatsächlich steckte in ihren Produkten genau diese Art von Sorgfalt.
Ich mochte schon immer das Knusprige in gutem Gouda, und es ist ziemlich interessant, die Details über die dafür verantwortlichen Tyrosinkristalle zu lesen.
Wie lange dauert es wohl, bis Käsehersteller anfangen, separat knusprige Kristalle beizumischen, damit der Käse hochwertig wirkt, obwohl die eigentliche Qualität fehlt?
Persönlich stört mich das nicht besonders. Ich finde, mit Kristallen wird das Produkt tatsächlich etwas angenehmer.
In Gouda in den Niederlanden habe ich das kennengelernt, und es war der beste Käse, den ich je gegessen habe.
Ich lebe in der Schweiz nahe der französischen Grenze, daher gibt es hier eine endlose Welt großartiger Käse: gereifter originaler Gruyere, Beaufort und sogar Cheddar, dazu viele italienische AOC-Käse. Allein bei körnigen Hartkäsen gibt es Hunderte zur Auswahl.
Ich mag sie alle, aber dieser Gouda-Geschmack spielt für meine Frau und mich in einer völlig anderen Liga. Zum Glück importieren einige französische Läden direkt jenseits der Grenze etwas davon; in Schweizer Geschäften habe ich ihn noch nie gesehen.
Eine Methode, jeden Käse nach unserem Maßstab eine Stufe besser zu machen, ist, schwarzen Trüffel oder wilden schwarzen Knoblauch hinzuzufügen.
Apropos Gouda: Ich sollte mir ein paar Stücke sichern, bevor die Kinder wieder alles aufessen.
Wenn man einmal in die Niederlande kommt und die Gelegenheit hat, kann ich eine Gouda-Tour nur empfehlen. Sie macht Spaß, und man kann verschiedene Gouda-Käse probieren.
Käsekristalle sind Umami. Ein großer Teil davon sind Glutamatkristalle.
Ich frage mich, ob Kristalle anderer Aminosäuren ein ähnliches Geschmacksprofil haben.
Ich hatte geplant, im Supermarkt ein paar Pfund Cheddar zu kaufen und ein Jahr lang im Zweitkühlschrank aufzubewahren, und war stolz, als ich letzten November für Thanksgiving-Mac-and-Cheese aus dem Ofen gereiften Cheddar verwenden konnte.
Käse aus der Dose klingt seltsam, ist aber lecker, wird von Studierenden hergestellt und reift sehr gut. Ich habe ein paar Dosen im Kühlschrank, die fast 10 Jahre alt sind. Gereifte Dosen für Mac-and-Cheese zu verwenden, wäre etwas schade, aber ich habe mit einem Teil der jüngeren Dosen Mac-and-Cheese gemacht, und das Ergebnis war sehr gut.
Der Coastal Cheddar von Costco enthält viele solcher Kristalle.
Dieser Thread lässt mich glauben, dass ich vielleicht der einzige Mensch auf der Erde bin, der den Kristallgeschmack nicht mag.
Käse selbst verwende ich auch nicht oft; vielleicht liegt es an meiner Region. Wir verwenden andere Käsesorten und essen sie meistens frisch.
Das hervorragende Buch The Science of Cheese von Michael H. Tunick darf nicht unerwähnt bleiben.
Es ist buchstäblich eine fundierte wissenschaftliche Einführung in Käse, und ein gutes Buch, in dem man die Leidenschaft des Autors für seine Arbeit spürt.
Ich bin jetzt etwas traurig, weil ich früher wegen weißer Flecken völlig guten Cheddar weggeworfen habe.
Wenn sich außen verdächtig aussehender Schimmel bildet, kann man einfach die äußeren paar Millimeter abschneiden und den Rest problemlos essen. Bei rustikalem oder hausgemachtem Käse ist es sogar ein normaler Teil des Reifeprozesses, den „schlechten“ Schimmel an der Oberfläche zu kontrollieren, bevor der Käse zum Verbraucher kommt. https://cheesemaking.com/blogs/learn/how-to-bandaging-chedda...